Отстаивают что бы хлор вышел, а аммиак, это продукты жизнедеятельности рыб. Соответственно если воду только доливать, то рыбы отравят сами себя, есть правда препараты которые как-то выводят аммиак из воды, типа добавил и забыл про "воду менять".
Кстати "С Новым годом" :)